#kasap

01

Etin de bir mevsimi var. Kuzunun doğumu, otlağa çıkışı ve sofraya geliş zamanı arasındaki bağı Bolu mangalı için okuduk.

02

İyi bir kasap vitrinden, kokudan ve verdiği cevaplardan belli olur. Güvenilir et almak için bakılacak işaretler ve tezgahın önünde sorulacak sorular.

03

Mangalda köfte neden dağılır? Yağ oranı, dana-kuzu karışımı ve yoğurmanın payı üzerine — kasaba gitmeden önce okunması gereken kısa bir not.

04

Yağ oranı mangalda lezzeti belirler. İntramüsküler yağın közde nasıl davrandığı ve parça seçerken yağı nasıl okuyacağınız üzerine kısa bir rehber.

05

Dry aging kasap dolabında neyi değiştirir? Enzimatik parçalanma, nem kaybı, kabuk ve ıslak dinlendirmeden farkı — eti satın almadan önce bilinmesi gerekenler.

06

İyi pirzola tezgahta seçilir, mangalda değil. Kasap camekanı önünde kalınlık, yağ ve renk okumak üzerine kısa bir alışveriş rehberi.

07

Antrikot dananın neresinden çıkar, neden bu kadar yumuşaktır ve mangalda nasıl davranır? Bir kas parçasının anatomisi üzerine kısa bir not.

08

Mangal için hangi et sorusunun tek cevabı yok. Kalabalık, hız ve özel gün ayrımıyla kuzu pirzola, dana antrikot ve kıyma arasında doğru seçim.

09

Bolu'da bir et mangal menüsündeki parça isimleri rastgele dizilmiş kelimeler değil. Pirzola, bonfile, kontrfile, antrikot — her ad bir kesim, her kesim bir karar.