Bolu'da kış, mangalın bittiği yer değil; başka bir dile geçtiği yerdir. Aralık, ocak, şubat — sıcaklığın sıfırın altına indiği, Bolu Dağı'nda karın yola indiği aylar. Bu havada mangal yakmak, yaz pikniğinin kısaltılmış hâli değil. Ayrı bir iş, ayrı bir sabır.
Soğuk havada köz neden farklı davranır
Yazın közün etrafına yaydığı ısı, kışın çok daha hızlı dağılır. Soğuk hava kömürün ısısını çevreye çeker; ateş düşer, kor erken solar. Bunun bir bedeli, bir de armağanı var.
Bedeli: kömür daha çabuk söner. Yaz aylarında bir saatlik közle çıkardığınız işi, kışın aynı sürede çıkaramazsınız. Pratik kaynaklar yaza göre yüzde 25 ila 50 daha fazla kömür öngörmenizi söylüyor — ihtiyatlı davranan, yarısına kadar fazla yakar. Meşe kömürünün közleşmesi de uzar: yaz aylarına kıyasla 10-15 dakika fazla beklemek gerekir.
Armağanı: köz yavaş ve dengeli yanar. Soğuk hava ateşin tepe noktasını törpüler, közü daha sakin tutar. Bu da etin lehinedir.
Rüzgâr — kış mangalının asıl rakibi
Bolu kışında rüzgâr genellikle kuzeyden ve kuzeydoğudan eser, soğuk hava dalgalarını da beraberinde getirir. Mangal başında bu rüzgâr iki yüzlüdür.
Ateşi yakarken işinize yarar — körük gibi çalışır, kömürü çabuk tutuşturur. Ama köz oturduktan sonra düşmanınızdır. Sürekli oksijen pompalayıp közü hızla yakar, ısıyı dengesizleştirir, kötü günlerde tamamen söndürür.
Çözüm yer seçiminde. Mangalı rüzgârı kesen bir duvarın, bir siperin arkasına kurun. Yarı kapalı bir mangalsa, hava giriş ağzını yakma anında rüzgâra dönün; köz tutunca yönü çevirin. Kışın kapağı — varsa — olabildiğince kapalı tutun: her açışta ısı kaçar, kömür eridir.
Et soğukta yavaşlar — ve bu iyidir
Kış mangalında et yaz aylarındakinden daha yavaş pişer. Soğuk hava, mangalın ısınma süresini de pişirme süresini de uzatır. Bu yavaşlık panik sebebi değil; kullanılacak bir araçtır.
Yavaş pişen etler kışın en iyi sonucu verir. Kalın kesim dana bonfile, kuzu kaburga, kuzu but — soğukta acele etmeyen parçalar. Kemikli kesimler kışın bir adım önde: kemik ısıyı etin içine daha dengeli dağıtır. Közün düşük ve istikrarlı seyri, etin derinlemesine lezzet almasına zaman tanır. Yazın hızlı ateşte zorlayacağınız parça, kışın doğal ritmini bulur.
Buradaki tek kural: ızgarayı közün üstüne koymadan önce mangalın gerçekten ısındığından emin olun. Kışın "ısındı" sandığınız mangal çoğu zaman daha ısınmamıştır. Acele eden, soğuk demire et koyar.
Kış mangalcısının kısa listesi
Bolu'da kış mangalı, sabırla pişen bir kültürdür. Köz çabuk soğur, rüzgâr inat eder, et acele etmez — ama közün başında durmayı bilen için kışın mangalı, yazınkinden daha derin bir tat verir. Mevsimin mangalla ilişkisi için mangal mevsim takvimi yazısına, közün hâlleri üzerine ise köz, kömür, alev notuna bakabilirsiniz.
— Editör
