Mangal kömürü deyince akla çoğu zaman meşe gelir. Bolu'da da öyle. Ama kömür sepetinin içinde meşe tek başına durmaz; yanında çoğu zaman gürgen, kayın, dışbudak gibi sert ağaçların kömürü de bulunur. Gürgen bunların arasında sessiz ama işe yarar bir isim. Meşenin yerini almaz — ama yanında durduğunda mangalın ritmini değiştirir.
Gürgen Nasıl Bir Ağaç
Gürgen, Bolu ormanlarının da tanıdığı sert yapraklı bir ağaç. Odunu beyaz, ağır ve oldukça sert. Hücre çeperindeki selüloz yoğunluğu yüksek olduğu için kayından bile daha sıkı bir lif yapısına sahip ve bünyesindeki su miktarı düşük. Mobilyacılıkta tam da bu yüzden makbuldür: sert, dayanıklı, sıkı.
Aynı özellikler kömür için de anlamlı. Sıkı ve yoğun bir odun, iyi kömürleşir. Mangal kömürünün meşe, kayın, gürgen, dışbudak gibi sert ağaçlardan seçilmesinin sebebi bu — yumuşak odun ne köz tutar ne de doğru dürüst kömür verir.
Meşenin Yanında Nereye Oturur
Gürgenle meşe arasındaki fark, ağacın sertliğinden çok közün süresinde ortaya çıkıyor.
Meşe kömürü bir kez közleştiğinde uzun süre, 45-60 dakika boyunca dengeli bir ısı verir. Mangal ustalarının meşeyi tercih etmesinin asıl sebebi bu istikrar. Gürgen kömürü ise daha kısa yanar — ortalama 25-40 dakika — ve ısısı meşe kadar uzun süre sabit kalmaz, daha hızlı düşer.
Bu bir kusur değil, bir karakter. Kısa yanması, gürgeni belirli işler için pratik kılıyor:
Uzun sürecek bir mangalda — bütün öğleden sonrası sürecek, et üstüne et gelecek bir sofrada — gürgen tek başına yetmez, köz takviyesi gerekir. Orada meşe devreye girer. İki kömürün birlikte kullanılması, hem hızlı tutuşan hem uzun süren bir köz yatağı kurmanın bilinen yolu.
Kül ve Temizlik
Gürgen, parça odun kömürü ailesinden. Yani briket değil; doğrudan odunun kömürleşmiş hali. Bunun pratik bir getirisi var: parça odun kömürü, presli briketlere göre daha az kül bırakır ve daha doğal kabul edilir. Mangal sonrası temizlik, közün altında kalan kül miktarıyla doğru orantılı — gürgen bu tarafta yüzünüzü güldürür.
Közün nasıl evrildiğini, alevden köze geçişin neden önemli olduğunu daha önce közün üç hali üzerine yazmıştık. Gürgen de o üç halden geçer; sadece daha hızlı.
Bütçe Tarafı
Gürgen kömürü, meşeye göre genellikle daha ucuz. Marketlerde satılan "odun kömürü" çoğu zaman meşe dışı sert ağaçların — kayın, gürgen, çam karışımı — kömürüdür. Saf meşe kömürü ödediğiniz fiyatı uzun yanma süresiyle geri verir; ama her mangal uzun mangal değil. Kısa bir akşam mangalı için gürgen, hem cebe hem köze uygun bir seçim.
Meşenin neden bu kadar tercih edildiğini ve neden farklı bir lig olduğunu ayrı bir yazıda anlatmıştık. Gürgen onun rakibi değil — tamamlayıcısı.
Özetle
Gürgen kömürü hızlı tutuşan, temiz yanan, az kül bırakan bir köz. Meşenin uzun soluğu yok onda; ama kısa pişirmelerde ve ekonomik mangallarda kendine yer buluyor. Mangal sepetinizde meşeyle yan yana durduğunda, her ikisinden de en iyisini alırsınız: gürgenin hızı, meşenin sabrı.
— Editör
