Kontrfileyi tezgâhta tanımak kolaydır. Dananın sırt bölgesinden, omurganın dış kısmından çıkar; uluslararası mutfakta striploin ya da New York steak adıyla bilinen parçadır. Bonfile omurganın iç tarafında kalır, yumuşaklığıyla anılır. Kontrfile ise dışarıda, çalışan kasın yanında durur. Bu yüzden dokusu daha sıkı, lifi daha okunaklı, lezzeti daha karakterlidir.
Ama kontrfileyi mangalda asıl tanımlayan şey eti değil, etin bir kenarında uzanan o beyaz şerittir. Dış yağ tabakası. Çoğu kişi onu fazlalık sanıp keser. Oysa kontrfilenin mangaldaki bütün hikâyesi o şeritte yazılıdır.
Yağ Kenarı Neden Önemli
Kontrfile, antrikota göre daha az yağlıdır. Antrikotun içine dağılmış o yoğun mermerlenme kontrfilede yoktur; bunun yerine yağ, etin bir kenarında toplu hâlde durur. Yani kontrfilenin sululuğu içeriden değil, kenardan gelir.
Bu şerit pişerken erir. Eridikçe ısıyı taşır, eti dışarıdan besler, kenara altın bir kabuk ve neredeyse karamelimsi bir tat bırakır. Et ustaları bu işleme "kenarı eritmek" der. Doğru yapıldığında o yağ şeridi, etin en çok aranan kısmı hâline gelir.
Yanlış yapıldığında ise tam tersi olur. Kalın ve hiç ilgilenilmemiş bir yağ kenarı, mangalda eriyip kora damlar; alev parlamaları başlar. O alev eti pişirmez, isle kaplar. Sonuçta hem yağın lezzeti ziyan olur hem de etin yüzeyine yanık, kurumsu bir tat siner.
Hazırlık: Şeridi Kesmeyin, Düzeltin
Yağ kenarını tamamen kesmek, kontrfileyi kontrfile yapan şeyi atmaktır. Ama olduğu gibi bırakmak da risklidir. Doğrusu ikisinin ortasıdır.
Şeridi yaklaşık bir parmak boğumunun dörtte biri kalınlığa kadar inceltin. Bu kalınlık eriyip kıtırlaşacak kadar ince, eti besleyecek kadar da kalındır. Çok kalınsa damlayıp alev yapar; tamamen yoksa et kurur.
Bir ayrıntı daha: yağ kenarı pişerken kasılır ve eti kıvırır. Bunu önlemek için şeridin üzerine, ete kadar inmeyen kısa çentikler atın. İki üç çentik yeter. Et tavada da, mangalda da düz kalır.
Gerisi her iyi et gibidir. Pişirmeden yarım saat önce buzdolabından çıkarın, oda sıcaklığına gelsin. Yüzeyini kâğıt havluyla iyice kurulayın — ıslak et mühürlenmez, haşlanır.
Mangalda: Önce Kenar, Sonra Yüzey
Kontrfilenin pişirme sırası diğer parçalardan farklıdır ve fark tam da yağ kenarından gelir.
Mangalı yüksek ısıya getirin, telleri temiz ve hafif yağlı olsun. Eti yatırmadan önce, maşayla tutup yağ kenarını kora değdirin. Otuz kırk saniye o şeridi ızgaraya bastırın. Yağ erimeye, eti kendi yağıyla yağlamaya başlar. Bu adım kontrfilede pazarlık konusu değildir; geri kalan pişirmenin temelini kurar.
Kenar dönünce eti düz yatırın. Her yüzü, kalınlığına göre dört altı dakika. Eti sık çevirmeyin — her yüz bir kez. Üstüne kesinlikle bastırmayın; bastırmak etin suyunu kora akıtmaktan başka işe yaramaz, üstelik o akan su yine alev demektir.
Alev parlaması olursa eti birkaç saniye korun daha sakin bir köşesine alın, alev otursun, sonra geri dönün. Yağ kenarını ince tuttuysanız bu nadiren gerekir.
Kontrfile en iyi orta ya da az pişmiş hâliyle yenir. Daha ileri gidildiğinde sıkı dokusu sertleşir, az yağı bittiği için kuruluk hemen belli olur. Etin ortası hafif pembe kalmalı.
Dinlendirme
Mangaldan alınan kontrfile hemen kesilmez. Kesme tahtasında en az beş, tercihen on dakika beklesin. Yüksek ısıda kasılan lifler bu sürede gevşer, merkeze toplanan su yeniden lifin arasına dağılır. Erken kesilen et suyunu tahtaya bırakır; bekletilen et suyunu tabağa getirir.
Kontrfileyi servis ederken lifin tersine, ince dilimleyin. Sıkı dokulu bu parçada doğru kesim, çiğneme kolaylığının yarısıdır.
Kontrfile, kendini anlayanı ödüllendiren bir parçadır. Bonfilenin uysallığını beklemeyin; o sıkı, lifli, dolu lezzetiyle başka bir şey sunar. Ve o lezzetin anahtarı hep aynı yerdedir: kestiğiniz değil, yönettiğiniz yağ kenarı.
Aynı "dokunmama" disiplinini başka bir parçada görmek için pirzolada elin durması gereken anları okuyabilir; kontrfilenin komşusu antrikotun neden bambaşka davrandığını dana antrikotun parça anatomisinde bulabilirsiniz.
— Editör
