Yazılar & notlar.

25

Medium rare bir tahmin değil, üç işaretin buluştuğu yer. Renk, doku ve iç sıcaklık — mangal başında orta az pişmişliği yakalamanın yolu.

26

Bolu usulü tirit tarifi: bayat köy ekmeği, saatlerce kaynamış kemik suyu ve bol tereyağı. Bir kış sofrasının sade ama köklü yemeği üzerine notlar.

27

Mengen pilavı, et suyuyla pişen pirincin Bolu aşçılık geleneğinden gelen sade ama derin bir tabağı. Et sofrasındaki yerini ve yapımını anlatıyoruz.

28

Bolu Dağı'nda en iyi et mangal arayanlar için: bir rehberin neden sıralama yapmadığı, 'en iyi' iddiasının neyi gizlediği üzerine editöryel bir not.

29

Yağ oranı mangalda lezzeti belirler. İntramüsküler yağın közde nasıl davrandığı ve parça seçerken yağı nasıl okuyacağınız üzerine kısa bir rehber.

30

Gürgen kömürü kısa ama temiz yanar. Meşeyle farkı, hangi pişirmelerde işe yaradığı ve mangalda nereye oturduğu üzerine kısa bir rehber.

31

Dry aging kasap dolabında neyi değiştirir? Enzimatik parçalanma, nem kaybı, kabuk ve ıslak dinlendirmeden farkı — eti satın almadan önce bilinmesi gerekenler.

32

Mangalda dana antrikot tarifi — kalınlık, oda sıcaklığı, mühürleme ve 57-60°C iç sıcaklık. Yağın eriyip eti içeriden pişirdiği sade bir yöntem.

33

Közü mangalda nasıl yığarsın, hangi tarafı boş bırakırsın, ne kadar kömür yeter? İki bölgeli ateşin adım adım kurulum rehberi.

34

Takvim mart der, hava nisan der, hayvan başka bir şey söyler. Bolu'da mangal mevsiminin gerçek başlangıcı üzerine kısa bir not.

35

Mühürleme etin suyunu içeride hapsetmez — bu bir efsane. Kabuğun gerçek kimyası, ne işe yaradığı ve mangalda nasıl doğru oluştuğu üzerine.

36

Bolu yöresel yemeklerinin et tarafı: bayat ekmeği değerlendiren tirit, sabırla pişen kuzu çevirme ve mengen güveci üzerine kısa bir not.