Yazılar & notlar.

37

Kuzu pirzola tarifi malzeme listesi değil, bir saat çizelgesidir. Tuzlama, oda sıcaklığı, köz mesafesi ve dinlenme — hepsi dakikalarla.

38

Meşe, gürgen, kayın, briket, cocochar — beş kömür çeşidinin ısı süresi, aroma ve közleşme haritası. Hangi mangal hangi yakıtı ister, kısa bir karşılaştırma notu.

39

Pişmişlik bir tahmin değil, bir ölçüdür. Rare'den well done'a, dana ve tavuk için iç sıcaklık dereceleri ve mangal başında işe yarayan tek tablo.

40

İyi pirzola tezgahta seçilir, mangalda değil. Kasap camekanı önünde kalınlık, yağ ve renk okumak üzerine kısa bir alışveriş rehberi.

41

Mengen'de aşçılık bir tarif değil, bir miras. Saray mutfağından bugüne, usta-çırak eliyle taşınan bir mesleğin sessiz hikayesi.

42

Eti ne zaman çevirmeli? Tek çevirme mi, sık çevirme mi? Mangal başındaki en eski tartışmanın cevabı, saatte değil — etin kendi sinyalindedir.

43

Bolu'da "ızgara" sözcüğü bir araç değil, bir pratik anlatır. Kelimenin kökeni ile mutfaktaki karşılığının nasıl örtüştüğü üzerine kısa bir saha notu.

44

Mühürleme ile yavaş pişirme aynı mangalda buluşur. İki bölgeli ateşin nasıl kurulduğu, el testiyle ısının nasıl okunduğu üzerine bir teknik rehber.

45

Mangal yakmak alev tutuşturmaktan ibaret değil. Çıradan köze uzanan aşamaları, közleşme süresini ve aceleciliğin nerede biteceğini anlatıyoruz.

46

Mangal ustaları neden başka ağaca dönmez? Meşe kömürünün uzun, dengeli ısısı; közleşme süresi, sıcaklık eğrisi ve gürgen ile briketten farkı üzerine kısa bir not.

47

Abant Gölü kıyısında bir mangal öğleni. Suyun sesi, közün kokusu ve manzaranın tabağa nasıl karıştığı üzerine bir saha notu.

48

Antrikot dananın neresinden çıkar, neden bu kadar yumuşaktır ve mangalda nasıl davranır? Bir kas parçasının anatomisi üzerine kısa bir not.